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          书摘|宋代达官贵人的餐桌上,摆着哪些珍馐?

          本文节选自《宋宴》,作者:徐鲤、郑亚胜、卢冉,出版社:新星出版社

          南宋绍兴二十一年(1151)十月某日,清河郡王张俊在府第奉宴高宗赵构。这日他为皇帝的餐桌预备了近一百五十道食物,每一道的姓名,都被缜密记录在《武林旧事》中,奢华的瞬间因而凝结——这些日子感十足的琐碎枝节,一般不会呈现在正史书里。

          你或许很清楚“靖康之难”迸发的来龙去脉,却难以建构一幅宋人吃饭的实在场景:吃什么,怎样吃。幸有这几部信息量巨大的宋人日子笔记撒播至今,一字一句尽是细节:可从孟元老的《东京梦华录》,知晓北宋开封每一条街巷、每一座桥、每一家商铺、每一件货品;高级酒楼饭铺的方位、饮食果子的称号;婚娶、宴乐、岁时季节活动等上至皇家下至市民的日子风俗。也可从吴自牧的《梦粱录》、耐得翁的《国都纪胜》、西湖白叟的《西湖白叟繁胜录》、缜密的《武林旧事》中,窥见南宋杭州城里各色碎片化的日子场景。其间,触及食物的章节为数不少,罗列菜式粗估约一千种,丰富反常。

          皇室的餐桌

          呈现频率最高的肉类肯定是羊肉。原因很简单,开国初期就立下一条“御厨止用羊肉”的宫殿规则,何况它吃起来脂肥肉嫩属上乘食材。皇帝筷子下常见的菜式有肉熟加料腌拌的旋湂,灶炉内烤熟的炕羊,炭烤的炙子骨头(羊胁排),折磨的酒煎羊,慢炖的鼎煮小羊用外皮包馅卷成条状的羊头签、羊舌签。据切当计算,在北宋神宗的某一年,羊肉的消耗量为四十三万四千四百六十三斤四两(每天逾千斤,出自清·徐松的《宋会要辑稿·方域四》),尚不包含小羊在内,已远超被视为布衣肉食的猪肉。猪肉原则上是不能被端上宫殿餐桌的,但实践也会少数供给。御膳食材名单,还包含鸡鸭鹅、鹌鹑、鸠、兔、麂子,连非主流的田鸡、蛇、鲇鱼也在列。

          因为近海环湖的地舆优势,杭州人的餐桌上总是不乏水产。据马可·波罗回想,每天有大批海鱼运往杭州城中招供消费,当地湖中也出产很多淡水鱼。南宋皇室因而有时机享受更多满意新鲜的鱼、虾、蟹及贝类(除了煮熟食用,他们也喜爱直接生吃:鱼生、蟹生、虾生、江珧生)。水产抢去了羊肉的部分风头,极大丰富了御膳名色。一同,腰子与肚子(猪腰猪肚、羊腰羊肚)两大盛传补肾壮阳的形补食材,正遭到史无前例的酷爱,无论是在南宋高宗到会的宴席里,仍是在《玉食批》所发表的太子日常膳食中,腰肚与相同含糊的雀鸟类重复呈现,正被变着法儿地烹调成各种口味。

          比起幻想中充满着山珍海错鲍参翅肚的“清朝御膳”,宋皇室在吃方面其实算得上十分收敛。许多食材并非什么稀有珍馐,烹饪方法也与坊间相同,不过在制造上比较考究,因而形成食材的糟蹋,和布衣餐桌差异开来。《玉食批》说到,皇室版“羊头签”(羊头肉切丝,用皮子卷成小卷,先蒸后炸),只选取羊脸颊上最细嫩的一块肉,也就是说,需费去几只羊头,才干满意一份羊头签的用料。另一道“蝤蛑馄饨”,亦只剔出两只大蟹螯的肉为馅,蟹身与蟹腿弃而不必,完美诠释了“食不厌精,脍不厌细”的挑剔风格。

          皇帝不只吃御厨尽心打造的膳食,快乐的时分,也会派人到街头食肆打包外卖——李婆婆的杂菜羹、贺四的酪面、脏三的猪胰胡饼、戈家的甜食......和席上贵宾一同,从京师旧人(由开封逃到南宋杭州的子民)制造的食物中,怀缅一番旧日北宋的滋味。

          皇家酒宴

          一场高标准酒宴,一般遵从一套固定的程序。

          要有看盘——陈设在餐桌上的装饰物,用于看而非吃,可所以一碟环饼、油饼、枣塔、捆成小束的猪羊鸡鹅兔肉,也可所以由i犻⑾汩凇⒊茸佣训母吲蹋芄橐ㄒ恢质泳跎系姆岣桓小

          要有果子——适当于餐前小菜,开胃,也能略微缓解饥饿。充当此人物的一般是现在被称为零食的东西。比方新鲜上市的生果:金橘、乳梨、甘蔗、红柿子、橙子、生藕;或者是各种甜腻的蜜煎(古代版蜜饯)和咸酸口的凉果:雕花梅球儿、蜜冬瓜鱼儿、木瓜大段花、雕花金橘、蜜笋花儿、椒梅、姜丝梅、砌香樱桃、紫苏柰香;各种干果坚果也在席上:干荔枝、龙眼、榧子、榛子、松子、巴榄子、银杏;乃至还有直接嚼食的“脯腊”(腊肉干),比方肉线便条、虾腊、酒腊肉。“美酒加下酒菜”则撑起整个宴会的高潮——与随意碰杯不同,御酒得按流程来一盏一盏地喝,每碰杯喝一盏,桌上需调配不同的下酒小菜(一般碟子都很小,但把戏多元),待下一盏开端前,轮换新的下酒菜。

          北宋赵佶《文会图》高级茶宴

          宋徽宗的一场生日宴,辅酒菜包含各种肉食(爆肉、炙子骨头、排炊羊、炙金肠、肚羹、缕肉羹)和面食(白肉胡饼、天花饼、和平毕罗、莲花肉饼、独下馒头、双下驼峰角子),看起来有一种北方饮食的粗豪感。比较起来,《武林旧事》卷九说到的那场南宋高宗参加的奢华饮宴,局面明显大得多,菜肴也愈加精密——由禽类(鹌鹑、鸡、鸭、鹅),水产(鳜鱼、江珧、蟹、鳝鱼、虾、蛤蜊、沙鱼、香螺、蝤蛑蟹、牡蛎、鲎)和内脏(白腰子、鹅肫、猪羊肚)主导。咱们无妨从其间一张菜单来感受一下精美的南边风情:

          下酒十五盏:

          榜首盏花炊鹌子荔枝白腰子

          第二盏Y撤壳┤喔

          第三盏羊舌签萌发肚

          第四盏肫掌签鹌子羹

          第五盏肚仉谠а靟`肚

          第六盏沙鱼脍炒沙鱼衬汤

          第七盏鳝鱼炒鲎鹅肫掌汤齑

          第八盏螃蟹酿橙Y撤坑袢锔

          第九盏鲜虾蹄子脍南炒鳝

          第十盏洗手蟹涄鱼假蛤蜊

          第十一盏五珍脍螃蟹清羹

          第十二盏鹌子水晶脍猪肚假江瑶

          第十三盏虾橙脍虾鱼汤齑

          第十四盏水母脍二色茧儿羹

          第十五盏蛤蜊生血粉羹

          当然,下酒的盏数并非原封不动,按标准的凹凸而酌情增减,比方说宋理宗的生日宴就总共行了四十三盏酒之多。每盏之间,会交叉一些助兴节目,琵琶、笙、箫、笛、筝、琴轮流上场,并有木偶戏、诙谐杂剧、杂耍之类的精彩演出。为贴合“寿宴”主题,现场能够听到闻名演员潘俊演绎笛子《帝寿昌慢》、侯璋吹奏笙歌《升平乐慢》等适当喜庆的曲目。

          达官显宦、巨贾与士大夫的餐桌

          羊肉、鸡、鹅、鹌鹑、雉、鹿、兔之类,是显宦与巨贾餐桌上的根本装备,猪肉很少讨得他们的欢心,当然猪腰猪肚在外,能够说,其饮食质量毫不逊于皇帝。典型比方要数北宋宰相蔡京,能够在他家后厨才智到一支由上百人组成的烹饪团队,人员分工极细,比方有人只担任给包子切葱丝,阵容巨大又专业,不难推测蔡京每日膳食的精密程度。关于蔡京吃喝奢侈的风闻也令人张口结舌:家中的黄雀湂一坛叠一坛,堆满了三间屋子;贵重的黄雀肫咸豉(黄雀也是一种暗含壮阳意味的食材),他具有八十余瓶;请同僚吃一顿蟹黄馒头,本钱高达一千三百多贯钱(价格过于夸大,或许记载有误)。富豪们对高级食材比较痴迷,贵重的江珧(亦作“江瑶”,千金一枚)、鲍鱼、野味是其搜求要点。他们花得起钱品味各种珍馐好菜,不吝因重要的宴席而一掷万金——为满意口腹之欲,或是彼此攀比、显摆阔气。缜密在《癸辛杂识》中回想起一场富豪的宴席,席中端出一道豪宴的标配:江珧柱。装盛这粒贝柱的碟子竟是专门定制的——以乌银打造为半边江珧贝壳形状,外表亦錾刻详尽的仿真贝壳肌理,分外贵气,就连见多识广的缜密也不由呆若木鸡。

          适当于中产阶级的士大夫,经济实力比上不足比下有余,日子质量肯定在普罗群众之上。尽管其间不少人身家丰盛衣食无忧,但顾及个人威望,一般也会比较低沉,不像权臣与巨贾那么急于张扬炫富。大多数士大夫仅仅偶然豪奢一回,日常饮食多为一般食物。吃羊肉没有太大问题,因为这是包含在官职薪酬里的固定福利。读过北宋苏轼《老饕赋》的人,应该会熟知他最宠爱的口味——以蜂蜜折磨的樱桃、浇上杏酪的蒸嫩羊、经酒渍半熟的生蛤蜊、糟得入味的鲜螃蟹,这是中产们轻松消费得起的食物。因为具有必定经济基础,并因官职调任而常常迁居其他城市,所以士大夫们有更多吃遍四方的时机,能够测验极具特征的乡土风味,苏轼正是在被贬岭南期间吃到乖僻的虾蟆(青蛙与蟾蜍)。有意思的是,蔬菜与米粥竟然也颇受推重。饮食简淡被重视健康的文士奉为摄生法宝。

          一本收录了文士私房菜的食谱集《山家清供》诞生于南宋,书中每道菜肴均显示出高雅的饮食审美观。作者林洪自称身世山人世家,因备受杭州士林圈排挤而未能成功步入官场,退而投身“脱俗”业务。在这些故意标榜情味高尚乃至略有些矫情的士大夫看来,食物对营建个人气质大有协助,因而便不难理解他们偏好清淡口味,对肥腻珍馐表现出兴味索然的容貌。可是,流于普通的食物,明显不足以担任脱俗的重担,除非将其进行构思改造,并赋予诗意的内在与菜名——比方毫不起眼的汤饼(汤面片),只需历经三步(以白梅与檀香泡出的汁液和面,面片印作梅花形状,以清鸡汤打底),便面目一新为“梅花汤饼”,意境当即提高百倍。

            (本报记者 蒋怡君)


          来源:安徽高考网        责任编辑:章斯才